Фрикасета

Пиле фрикасе

Прoдукти: 1 пиле, 60 г краве масло, 2-3 с.л. брашно, 2-3 жълтъка, 1 лимон, магданоз, сол.
Нaчин на приготвяне: Нарязваме пилето на порции и го сваряваме в подсолена вода. Одтелно запържваме маслото и брашното, докато добият златист цвят. Заливаме с 1 ч.ч. бульон от пилето, прибавяме порциите пиле и оставяме ястието на съвсем слаб огън за няколко минути. Прибавяме жълтъците, разбити с 2 с.л. лимонов сок и няколко резенчета лимон и след 3-4 мин отстраняваме от огъня. Преди поднасяне поръсваме със ситно нарязан магданоз.

Фрикасе от грах

Прoдукти: 1 буркан консервиран зелен грах, половин пакетче краве масло, 1 к.ч. прясно мляко, 1 яйце, индийско орехче, черен пипер, магданоз, лимонов сок, сол.
Нaчин на приготвяне: Разбиваме яйцето, прибавяме млякото и разтопеното масло и при непрекъснато бъркане сипваме брашното за да получим гладък сос. Заливаме граха със соса, поръсваме черен пипер и индийско орехче, прибавяме лимонов сок и слагаме на огъня. Кипваме ястието при непрекъснато бъркане, посоляваме и отстраняваме от огъня. Поръсваме със ситно нарязан магданоз.

Фрикасе от гъби

Прoдукти: 400 г пресни гъби, 2 моркова, 1 парче целина, 1 глава лук, 8-10 зърна черен пипер, 1 дафинов лист, 1 к.ч. разтопено краве масло, 2-3 с.л. брашно, 2 жълтъка, лимонов сок, сол.
Нaчин на приготвяне: Нарязваме целината и морковите на кубчета. Прибавяме гъбите, както са цели, ситно нарязания лук, дафиновия лист и черния пипер. Наливаме подсолена вода, колкото да покрие продуктите. Варим на умерен огън, докато омекнат гъбите. Прецеждаме и ги нарязваме на дребно. В друг съд запържваме брашното в сгорещеното масло. Разреждаме запръжката с част от бульона. Прибавяме гъбите и варим на тих огън 10 мин. Отстраняваме от огъня, посоляваме и при непрекъснато бъркане прибавяме лимонов сок и разбитите жълтъци.

Фрикасе от коприва

Прoдукти: 1 кг коприва, 1 к.ч. олио, 3 с.л. брашно, 1 ч.ч. прясно мляко, 1 яйце, сол.
Нaчин на приготвяне: Попарваме копривата в кипяща подсолена вода, отцеждаме и я нарязваме на дребно. Пускаме я в съд с 2-3 ч.ч. вряща подсолена вода, към която сме прибавили 3 с.л. олио, и варим, докато омекне. От останалото олио и брашното правим светла запръжка, която разреждаме с млякото и част от отварата. Прибавяме запръжката към отварата и варим 2-3 мин като непрекъснато бъркаме. Накрая оттегляме от огъня и застройваме с разбитото яйце.

Фрикасе от картофи

Прoдукти: 1 кг картофи, 100 г краве масло, 2-3 с.л. брашно, 3-4 яйца, 3-4 моркова, 1 малка глава целина заедно с няколко листа, сок от 1 лимон, 1 к.ч. бяло вино, няколко зърна черен пипер, сол.
Нaчин на приготвяне: Нарязваме картофите на филийки, заливаме ги със студена вода и бавно кипваме на огъня. Прекарваме през месомелачка морковите и целината /заедно с листата/. Задушаваме ги в 2 с.л. разтопено масло и ги прибавяме към картофите. Посоляваме, поръсваме черен пипер и лимонов сок, наливаме виното. От брашното и останалото масло приготвяме светла запръжка. При непрекъснато бъркане я разреждаме с отварата от картофите, кипваме на силен огън, преместваме на слаб огън и застройваме с жълтъците. Заливаме картофите с приготвения сос и оставяме ястието да къкри на слаб огън още 5-6 мин.

Фрикасе с моркови

Прoдукти: 6-8 моркова, 1 1/2с.л. брашно, 2 жълтъка, половин пакетче краве масло, 1 ч.л. червен пипер, 1 ч.л. захар, лимонов сок, сол.
Нaчин на приготвяне: Сваряваме морковите в малко подсолена вода, към която сме прибавили захарта и маслото. Отцеждаме, нарязваме ги на кръгчета и ги разпределяме в чиниите за сервиране. Отделно смесваме разбитите жълтъци с брашното и сипваме малко от морковения бульон, за да получим каша с гъстотата на боза. При непрекъснато бъркане варим соса, докато се сгъсти, след което подправяме с лимонов сок и сол и го сипваме върху гъбите.

Фрикасе от целина

Прoдукти: 1 кг глави от целина заедно с десетина листа, 2-3 с.л. олио, 40 г краве масло, 3 с.л. брашно, 150 мл бяло вино, 2-3 с.л. сметана, сокът и кората от 1 лимон.
Нaчин на приготвяне: Почистваме целината и я нарязваме на кубчета. Пущаме я във вряща подсолена вода заедно със ситно нарязаните листа. Наливаме олиото и варим на тих огън до омекване. Добавяме виното, а малко по-късно брашното и маслото, омесени на топка. Разбъркваме леко и варим на тих огън още десетина минути. Накрая посоляваме, подправяме с лимонов сок и настъргана лимонова кора и отстраняваме от огъня.

Агнешко фрикасе

Прoдукти: 600 г агнешко месо, 2 моркова, 1 глава лук, 1 парче целина, 1 к.ч. брашно, 60 г краве масло, 1 жълтък, 1 с.л. лимонов сок, сол.
Нaчин на приготвяне: Нарязваме месото на хапки и го слагаме в тенджера. Наливаме вода, колкото да го покрие, и прибавяме целите моркови, главата лук, срязана на две, и парчето целина. Варим на умерен огън. Щом месото омекне, го изваждаме и прецеждаме бульона. Отделно правим светла запръжка от леко препеченото брашно и разтопеното масло. Разреждаме с прецедения бульон и варим 15 мин. Застройваме получения сос с разбития жълтък и лимоновия сок и с него заливаме месото при поднасяне на масата.

Заек фрикасе

Прoдукти: 1 заек (около 1,5 кг), 1 глава лук, 1-2 моркова, 1 парче целина, 1 дафинов лист, 15-20 зърна черен пипер, магданоз, сол; за соса: 4 равни с.л. брашно, 80 г краве масло, 1 ч.ч. прясно мляко, 2 жълтъка, сокът от 1 лимон.
Нaчин на приготвяне: Изчистваме и измиваме заека. Нарязваме го на порции, заливаме със студена вода и слагаме тенджерата на огъня. Щом заври, посоляваме и прибавяме лука, морковите, целината, дафиновия лист и черния пипер. Варим, докато месото омекне, като периодично обираме пяната, за да остане бульона бистър. Изваждаме сварения заек, а бульона прецеждаме. Запържваме брашното за соса в сгорещеното масло и го разреждаме с млякото и част от бульона. Варим 10 мин на слаб огън, отстраняваме от огъня и застройваме с лимоновия сок и жълтъците. Нареждаме заешкото месо в затоплени чинии, заливаме със соса и поръсваме с наситнен магданоз.

Фрикасе натюр

Прoдукти: 600 г цяло парче месо по избор, 1 глава лук, 1 връзка корени за супа, 1 жълтък, 1 ч.ч. прясно мляко, четвърт пакетче краве масло, 2-3 с.л. олио, 2-3 с.л. брашно, черен пипер, лимонов сок, сол; зa гарнитурата: 1 ч.ч. ориз, четвърт пакетче краве масло, 2-3 ч.ч. бульон по избор, 1-2 с.л. настърган кашкавал, сол.
Нaчин на приготвяне: Почистваме месото от несмилаемите части, нарязваме го на порции и заливаме с кипящия бульон /или кипяща вода/, към който сме прибавили олиото, 1 щипка сол и няколко капки лимонов сок /или оцет/. Кипваме на силен огън, след което оттегляме на тих огън и варим 30 мин. Тогава прибавяме корените и лука, нарязани на едро, и продължаваме да варим, докато месото омекне. Изваждаме свареното месо и прецеждаме бульона. Приготвяме светла запръжка от маслото и брашното и я разреждаме с охладения бульон. Подправяме приготвения сос със сол, черен пипер и лимонов сок, кипваме го и го варим няколко минути при непрекъснато бъркане. След това отстраняваме от огъня и подправяме с жълтъка, разбит с прясното мляко. Запържваме ориза за гарнитурата в маслото, докато стане прозрачен. Заливаме го с бульона и го оставяме да къкри на тих огън, докато поеме течността. Нарязваме сварените корени на дребно и ги заливаме с разтопеното масло. Разпределяме месото в чиниите за сервиране и непосредствено преди да поднесем го заливаме със соса. Гарнираме с ориза и със ситно нарязаните корени. Поръсваме всяка порция с настърган кашкавал.

Фрикасе с шилешко месо по градинарски

Прoдукти: 600 г шилешко месо, 2-3 връзки корени за супа, 1 глава лук, 1 яйце, четвърт пакетче краве масло, 2 с.л. олио, 1 ч.ч. прясно мляко, 2-3 с.л. брашно, 1 с.л. оцет, 1 с.л. вино, 1 ч.л. ром, 2 ч.л. горчица, 2-3 ч.ч. бульон /или подсолена вода/, настъргана лимонова кора, черен пипер, сол.
Нaчин на приготвяне: Почистваме и обескостяваме месото. Начукваме го от двете страни и леко го посоляваме. Намазваме го от двете страни с горчицата и го нарязваме на порции. Нарязваме на ситно лука и корените за супа. Поръсваме ги с олиото като салата. Разстиламе половината от тази смес на дъното на огнеупорен съд. Отгоре нареждаме месото и покриваме с останалите корени. Смесваме виното с оцета, рома и 1 ч.ч. бульон и го изсипваме при месото и зеленчуците. Оставяме месото да постои около 1 час в маринатата. След това бавно подгряваме и варим на умерен огън, като наливаме и останалия бульон. Изваждаме свареното месо в чиния, прецеждаме бульона и претриваме зеленчука. Приготвяме светла запръжка от брашното и маслото и прибавяме към нея бульона и претрития зеленчук. Кипваме сместа, подправяме със сол, черен пипер и настъргана лимонова кора и отстраняваме от огъня. Застройваме соса с разбития в прясното мляко жълтък и заливаме месото, което сме разпределили в чиниите за сервиране.

Фрикасе от телешко месо

Прoдукти: 500-600 г обезкостено месо от младо теле, 1 глава лук, 6 моркова, 2-3 с.л. брашно, 60 г краве масло, 1 ч.ч. прясно мляко, 1 ч.л. оцет, 2-3 ч.ч. костен бульон (или подсолена вода), 1 жълтък, чубрица, магданоз, черен пипер, сол.
Нaчин на приготвяне: Почистваме месото от ципи и сухожилия, начукваме го леко, поръсваме със ситно нарязания лук и оцета и оставяме да отлежи 1 час. После го нарязваме на порции, които пущаме в кипящия бульон и варим на тих огън. След 1 час прибавяме, морковите, нарязани по дължина, 1 щипка сол и малко черен пипер. Щом месото се свари, прецеждаме бульона и оставяме да се охлажда. Нарязваме морковите на кубчета и ги поръсваме с 1-2 с.л. разтопено масло и малко наситнен магданоз. От останалото масло, брашното и 1 щипка сол приготвяме светла запръжка, която разреждаме с охладения бульон. Кипваме получения сос на огъня и го застройваме с разбития жълтък и млякото. Опитваме на сол и подправяме с чубрица. Заливаме месните порции с горещия сос и поднасяме веднага.

Фрикасе от телешко месо с картофи

Прoдукти: 800 г телешко месо от опашката, половин глава лук, 1 скилидка чесън, 8 картофа, 1 жълтък, 1 с.л. брашно, 1 к.ч. олио, 40 г краве масло, 1 ч.ч. прясно мляко, 3-4 ч.ч. бульон или подсолена вода, лимонов сок, черен пипер, сол.
Нaчин на приготвяне: Почистваме месото от кости, ципи и сухожилия, начукваме го леко и го нарязваме на порции. Поръсваме порциите с наситнения лук, брашното, черен пипер и сол. Запържваме ги в сгорещеното олио, като няколко пъти ги обръщаме. После наливаме горещия бульон, кипваме и варим на умерен огън до омекване на месото. Сваряваме картофите в подсолена вода, обелваме ги и ги пасираме. Прибавяме млякото и разбития жълтък и приготвяме пюре. Изваждаме свареното месо, прецеждаме бульона и го смесваме с картофеното пюре. Разбъркваме, слагаме маслото, подправяме с черен пипер и сол на вкус и възвираме. Прибавяме месото и след 2-3 мин отстраняваме от огъня.

Фрикасе от пуйка

Прoдукти: 1 пуйка с дреболиите, 1 ч.ч. ориз, 5-6 гъби, 100-150 г телешка кайма, 1 тънко резенче сланина, 1 глава лук, 1 морков, 1 с.л. стафиди, 1 ябълка, 2 филии сух бял хляб, 2-3 с.л. олио, 60 г краве масло, 2-3 с.л. брашно, 2 яйца, 1 ч.ч. прясно мляко, настъргана кора и сок от 1 лимон, магданоз, черен пипер, сол.
Нaчин на приготвяне: Сваряваме почистените птичи дреболии в подсолена вода и ги нарязваме на малки парченца. Сгорещяваме олиото и задушаваме в него ситно нарязаните лук и морков и сварените дреболии. Прибавяме ориза и го задушаваме до прозрачност. Прибавяме нарязаната на ивички сланина, каймата, стафидите, настърганата ябълка и 3-4 с.л. бульон от дреболиите. Отстраняваме сместа от огъня и поръсваме със ситно нарязан магданоз, смлян черен пипер и сол на вкус. С тази смес пълним коремната кухина на почистената и измита птица. Зашиваме коремния отвор и пущаме птицата да се вари в подходящ съд с вряща подсолена вода, към която сме прибавили малко олио. Варим в продължение на 2 - 2 1/2 часа и изваждаме пуйката. Отстраняваме конците и внимателно изваждаме плънката. Обелваме кожата на птицата, смиламе я и я прибавяме към плънката. Нарязваме месото на кубчета и го разпределяме по чиниите за сервиране, така че във всяка чиния да има и бяло месо. Правим светла запръжка от брашното и сгорещеното масло, разреждаме с охладения и обезмаслен бульон. Кипваме получения сос, отстранявамего от огъня и го застройваме с разбития в млякото яйчен жълтък. Подправяме соса на вкус със сол, кората и сока от лимона. Преди поднасяме заливаме месото с приготвения сос.

Фрикасе с рибно филе

Прoдукти: 600-700 г обезкостено филе от бяла риба, 1 глава лук, 1 к.ч. вино, 2 с.л. олио, 5-6 зърна черен пипер, 1 дафинов лист, 1 лимон, 8 маслини, 1 кисела краставичка, 1 щипка захар, копър, сол..
Нaчин на приготвяне: Нарязваме филето на порции. Кипваме 3 ч.ч. вода заедно с едро нарязания лук, черния пипер, дафиновия лист и 1 ч.л. сол. Пускаме рибените парчета да се варят на тих огън 10 мин, след което наливаме виното. Варим ги още 2-3 мин, изваждаме и оставяме да се отцедят. Прецеждаме бульона и го подправяме със захарта. Приготвяме светла запръжка от олиото и брашното и я разреждаме с прецедения бульон. Подправяме получения сос с лимоновия сок и настърганата лимонова кора, кипваме и отстраняваме от огъня. Смесваме ситно нарязаната краставичка и почистените от костилките маслини с копъра, който също сме нарязали на ситно. Разпределяме отцедените рибни филета в чинии за сервиране. Слагаме върху всяко филе по малко от маслинената смес и заливаме с горещия сос.

Фрикасе – мозайка

Прoдукти: 600-700 г филе от риба, 4 моркова, 1 парче целина, половин глава лук, 3 с.л. олио, 3 твърдо сварени яйца, 1 ч.ч. бяло вино, 3 с.л. брашно , 1 дафинов лист, 1 лимон, сол.
Нaчин на приготвяне: Почистваме лука, целината и морковите, пущаме ги цели в 3 ч.ч. кипяща вода и ги варим, докато поомекнат. Сипваме виното, слагаме дафиновия лист, поръсваме малко настъргана кора от лимона и подправяме с черен пипер и сол. Кипваме отново и прибавяме рибата. Варим десетина минути на тих огън. После изваждаме рибата и зарзавата, прецеждаме бульона и оставяме да се охлажда. Нарязваме поизстиналото филе на кубчета и го смесваме с 2 яйца – също нарязани на кубчета. Подправяме с черен пипер и сол и разпределяме в чиниите за сервиране. Приготвяме светла запръжка от олиото и брашното, разреждаме с охладения бульон и подправяме с лимонов сок и сол. Кипваме на огъня и заливаме порциите с горещия бульон. Гарнираме с кръгчета лимон и резенчета от третото яйце.

Мозък фрикасе

Прoдукти: 1 телешки мозък, 1 морков, 1 парче целина, 1 корен магданоз, 1 глава лук, 1 парче пащърнак, черен пипер, бахар, магданоз, кисели краставички, сол; зa соса: 2 с.л. олио, 2 с.л. брашно, 1 ч.ч. бяло вино, 2-3 жълтъка, лимонов сок, черен пипер, сол.
Нaчин на приготвяне: Изкисваме мозъка в студена вода, след което го почистваме от ципите. Сваряваме го в подсолена вода заедно с почистените и нарязани на едри парчета корени и лук, няколко зърна бахар и черен пипер. Изваждаме го да се отцеди и изстине, после го нарязваме на филийки, които подреждаме в подходяща чиния. В сгорещената мазнина запържваме брашното за соса. Разреждаме с бульон от сварения мозък, сипваме виното, посоляваме, поръсваме с черен пипер и варим на тих огън. Щом сосът се сгъсти, прибавяме един по един жълтъците, като непрекъснато бъркаме, за да не се пресекат. Подправяме с лимонов сок, изчакваме отново да се сгъсти, слагаме го в съд със студена вода и продължаваме да бъркаме, докато изстине. Заливаме мозъка с изстиналия сос и поднасяме.

Фрикасе от телешки дреболии

Прoдукти: 500 г телешки бял дроб, 1 сърце, 1 език, 150 г шунка, 3 връзки корени за супа, 1 к.ч. олио, 5-6 с.л. брашно, 2-3 яйца, 1-2 глави лук, 1-2 скилидки чесън, 1 ч.ч. прясно мляко, 7-8 ч.ч. костен бульон (или подсолена вода), 1 щипка настъргано индийско орехче, настъргана лимонова кора, копър, черен пипер, сол.
Нaчин на приготвяне: Сваряваме дреболиите в бульона, като периодично обираме пяната. Изваждаме полусварения език, изплакваме го със студена вода, обелваме го и отново го връщаме в бульона. След 30 мин прибавяме корените, нарязани на едро и продължаваме да варим до омекване на продуктите. Изваждаме дреболиите и ги нарязваме на ситно. Прибавяме ситно нарязаната шунка и яйцата, подправяме с черен пипер и сол и омесваме добре. Разстиламе сместа в тавичка и печем, докато стегнат яйцата. После разпределяме в чиниите за сервиране, като във всяка чиния слагаме и по малко от сварените ароматни корени. Нарязваме лука и чесъна на ситно и ги запържваме в 1-2 с.л. олио. Приготвяме светла запръжка от брашното и останалото олио. Разреждаме с млякото и прецедения бульон. Посоляваме получения сос и го подправяме с наситнен копър, настъргана лимонова кора, оцет и индийско орехче. Кипваме и отстраняваме от огъня. Заливаме порциите с горещия сос и към всяка прибавяме по малко от изпържения лук.

Фрикасе с телешки език

Прoдукти: 1 език, 2 връзки корени за супа, 1 глава лук, 3-4 ч.ч. костен бульон (или подсолена вода), 1-2 картофа, 3 с.л. олио, 1 жълтък, 1 к.ч. прясно мляко, 3 с.л. брашно, копър, черен пипер, сол.
Нaчин на приготвяне: Почистваме и измиваме езика. Варим го в бульона, като периодично обираме пяната. Щом поомекне прибавяме ситно нарязаните корени и картофите. Изваждаме сварения език, изплакваме го със студена вода и го обелваме. Нарязваме го на филийки и го поръсваме с 1-2 с.л. от бульона. Претриваме сварените зеленчуци и ги връщаме в прецедения бульон. Приготвяме светла запръжка от олиото и брашното и я разреждаме с бульона. Кипваме, отстраняваме от огъня и застройваме с млякото и разбития жълтък. Подправяме с черен пипер и наситнен копър и заливаме езика с горещия сос.