Консервиране на телешко месо

Говежди суджук

Прoдукти: 10 кг говеждо месо, 220 г сол, 5 г селитра, 5 г захар, 30 г кимион, 30 г черен пипер, 30 г червен пипер
Нaчин на приготвяне: Нарязваме говеждото месо на парчета от 50-100 г и ги объркваме със солта, селитрата и захарта. Оставяме парчетата за 3-4 денонощия в наклонено положение, за да се осолят и отцедят. После размесваме с подправките, смиламе и омесваме добре. Със сместа пълним тънки говежди черва, които през 15-18 см завързваме с канап и оформяме подкови. Окачваме ги на проветриво, тъмно и хладно място до изсушаването им.

Телешка саздърма

Прoдукти: тлъсто телешко месо, черен пипер, бахар, дафинов лист, чубрица, на 1 кг изпържено месо - 22 г сол, широки говежди черва
Нaчин на приготвяне: Почистваме месото от костите и жилите и го нарязваме на късове като за готвене. Парчетата месо заедно с вътрешните мазнини слагаме да се пържат, като наливаме малко вода, за да не загори, докато се разтопят мазнините. Пърженото продължава, докато месото омекне, а мазнината се избистри напълно. Посоляваме, прибавяме подправките. Така приготвената смес изсипваме в изчистените широки говежди черва и притискаме с дъска и лека тежест. Съхраняваме на сухо и хладно място. Може да издържи около 1 година.

Говежда луканка

Прoдукти: 6 кг говеждо месо, 3 кг свинско месо, 1 кг сланина, 220 г сол, 5 г селитра, 5 г захар, 30 г черен пипер, 30 г кимион
Нaчин на приготвяне: Вземаме говеждо месо от плешката и бута и свинско от предната половина, почистваме от съединителните тъкани и нарязваме. Отлежалата и осолена предварително сланина също нарязваме и я размесваме с двата вида месо и подправките. Смиламе сместа през най-ситната решетка на месомелачката и отново месим, за да се разпределят правилно тлъстините. Получената смес оставаме да отлежи 12-24 часа. След това напълваме плътно дебели говежди черва, които предварително сме нарязали на парчета по 45 см дължина, като връзваме единия им край, а на другия правим примка за окачване. Завързваме напълнените черва и дупчим с игла, за да отстраним влезлия в тях при пълненето въздух. Сушим луканките в хладни и проветриви помещения. След 4-5 денонощия вечер ги сваляме и натрупваме накуп, за да омекнат. Всяка сутрин, в продължение на 1-2 седмици, валираме луканките с точилка и 1-2 пъти ги пресоваме (затискаме ги с широка дъска, върху която сме поставили тежест). След всичко това оставяме луканките да съхнат в продължение на 2-3 месеца. Готовите луканки съхраняваме на хладно и тъмно място. Те могат да издържат до 1 година.

Говежда наденица

Прoдукти: 10 кг говеждо месо без кости, 10 г селитра, 10 г черен пипер, 20 г чубрица, 220 г сол, люти чушки (по желание).
Нaчин на приготвяне: Използваме тлъсто говеждо (биволско) месо, което почистваме от костите и сухожилията и нарязваме на парчета. Смиламе го и прибавяме подправките. Омесваме го хубаво и го оставяме да престои 2-3 денонощия на хладно - при температура 2-4 градуса. След това отново смиламе сместа през по-гъста решетка на машината за месо. С така обработеното месо напълваме сухи говежди или биволски черва с диаметър 40-50 мм. След като ги напълним, ги надупчваме с игла, за да излезе въздухът. Нанизваме наденицата на пръчки и я сушим 15 денонощия при температура 10-12 градуса. По време на сушенето валцуваме и пресоваме надениците, за да отстраним окончателно въздуха от тях, да ускорим изсушаването им и да им придадем желаната форма (обикновено на подкова). Сухата говежда наденица е трайна месна консерва.

Телешки котлети

Нaчин на приготвяне: Използваме добре охладено телешко месо от филето. Отделяме костите и нарязваме месото на парчета около 200 г едното. Начукваме парчетата от двете страни, осоляваме ги и ги запържваме в свинска мас, докато се задушат и омекнат. Нареждаме котлетите в буркани и ги заливаме с мазнината, в която сме ги пържили. Затваряме бурканите и стерилизираме 100 минути.

Месо в собствен сос

Прoдукти: на 1 кг говеждо или телешко месо - 15 г сол, 1/2 г селитра, 1 г захар, 8-10 зърна черен пипер
Нaчин на приготвяне: Нарязваме на късове почистеното от костите и сухожилията месо, натъркваме го със солта, захарта и селитрата и колкото може по-плътно го нареждаме в буркани, като слагаме между редовете черния пипер. Затваряме и стерилизираме в продължение на 1 час и половина.

Консервирани шницели

Нaчин на приготвяне: Вземаме крехко месо от мускулатурата на бута или плешката и го нарязваме напречно на мускулните влакна на парчета около 200 г едното. Очукваме леко от двете страни, оформяме шницели и поръсваме със сол и черен пипер. Нареждаме ги в съд и ги оставяме 2-3 часа да престоят и поемат солта. После ги панираме и ги изпържваме. Нареждаме шницелите в буркани един над друг, като помежду им поставяме пергаментови листа. След като напълним буркана, заливаме шницелите с горещата мазнина, в която сме ги пържили. Затваряме и стерилизираме 100 минути.

Стерилизирана кайма

Прoдукти: 2 кг телешка кайма, 2 ч. ч. бульон, 1 ч. ч. свинска мас, сол, смлян черен пипер
Нaчин на приготвяне: Посоляваме каймата, наръсваме я с черния пипер и я запържваме в маста. Поставяме я в буркани, но не ги пълним догоре и ги заливаме с бульона. Затваряме бурканите и стерилизираме 90 минути.

Говеждо в бульон

Прoдукти: 2 кг говеждо месо, 1/2 кг зеленчуци - моркови, корени от магданоз, целина, лук и гъби, сол, няколко зърна черен пипер
Нaчин на приготвяне: Вземаме говеждо месо от бута, отстраняваме костите и го почистваме от съединителните тъкани. Нарязваме на продълговати парчета и бланшираме в кипяща вода 10 минути. Охлаждаме и нарязваме на тънки филийки -1 см. От костите на месото или от други кости сваряваме около 1-2 л бульон. Подправяме със сол и черен пипер. Почистваме зеленчуците, измиваме ги и ги нарязваме на дребно, като за борш. Във всеки буркан слагаме 400 г месо и 100 г зеленчук, заливаме с горещ бульон, затваряме и стерилизираме 90 минути.

Шарен суджук

Прoдукти: говеждо месо, прошарено с тлъстина; на 1 кг месо - 25 г сол, 1/2 г селитра, 3 г черен пипер, 1 г бахар, 1 г чубрица
Нaчин на приготвяне: Ако месото е бедно на тлъстини, прибавяме говежда тлъстина или сланина. Осоляваме месото и го оставяме една нощ, за да се отдели водата. На другия ден го смиламе и го омесваме с подправките. Оставяме го да отлежи още една нощ и после напълваме говежди черва, като оформяме като подкова. Окачваме на проветриво място да съхнат в продължение на един месец, като всяка сутрин и вечер пресоваме с дървена точилка. Съхраняваме на сухо и хладно място.

Троянска луканка

Прoдукти: 6 кг говеждо месо, 2 кг нетлъсто свинско месо, 2 кг твърда сланина, 250 г сол, 10 г селитра, 30 г черен пипер
Нaчин на приготвяне: Нарязваме месото на късове от 100-150 г, осоляваме го и оставяме за 24 часа в хладно помещение върху наклонена маса, за да се отцеди водата. Смиламе месата поотделно. Разстиламе говеждото смляно месо върху маса, над него слагаме свинското, а отгоре -нарязаната на кубчета сланина. Наръсваме със селитрата, захарта и подправките и всичко омесваме много добре. Оставяме сместта за три денонощия в хладно помещение, за да се ароматизира и "узрее". След това я смиламе отново и пълним говежди черва, които предварително сме накиснали в хладка вода и нарязали на парчета с дължина 50 см. Завързваме и окачваме да се сушат за 30-60 дни на хладно и проветриво място. През вечер валцуваме луканките с дървена точилка, за да се махне въздухът и да станат плоски. След това пресоваме между две дъски с тежест в продължение на едно денонощие. Готовата троянска луканка съхраняваме на хладно, сухо и проветриво място.

Прескоп

Прoдукти: 2,5 кг телешко месо, 2 броя свински момици, 4 броя свински езици, 2 броя свински уши, 125 г сол, 3 г селитра, 3 г захар, 20 г бахар, 6 г карамфил, 3 г джинджифил, 1 л вода
Нaчин на приготвяне: Почистваме телешкото месо от тлъстините и съединителната тъкан, смиламе го 2 пъти през ситната решетка на месомелачката и разбъркваме с 1 л вода, сол, селитрата и захарта. Езиците сме накиснали в саламура, в която са престоявали 8-10 дни. Ушите сваряваме до пълното им омекване. Месното тесто, след като престои 12-24 ч, отново смиламе през ситната решетка на месомелачката заедно със сварените уши. Получената кайма заедно с подправките омесваме добре. Сваряваме езиците, обелваме ги и ги нарязваме на тънки филийки. Прескопът оформяме в разрязан мехур, поставен върху масата по следния начин: най-напред слагаме една момица, над нея разстиламе пласт от кайма, върху нея разстиламе пласт от филийки език, над тях пак кайма, после езици, кайма и отгоре другата момица. Зашиваме мехура и го покриваме с платно. Увиваме го добре и го завързваме с канап. Така приготвен, го слагаме да се вари в продължение на 2-3 часа при температура на водата 70 градуса. Затискаме добре прескопа с тежест (дъска и капак) и след 24 часа развиваме платното. Продукта можем да съхраним 10-15 дни.

Обикновен пастет

Прoдукти: 1,5 кг говежди черен дроб, 1,5 кг сланина, 1 кг свинска кожа, 300 г лук, 300 г брашно, 700 мл мляко, 20 а бахар, 100 г сол, 5 г карамфил, 5 г мащерка, едно настъргано индийско орехче
Нaчин на приготвяне: Бланшираме черния дроб. Сваряваме свинската кожа. Всички продукти заедно с лука смиламе през най-ситната решетка на месомелачката. Получената смес омесваме добре с млякото, брашното и подправките. Изсипваме сместа в подходящ съд (тенекиени форми с вместимост 1 кг и с капаци), като предварително сме го намазали от вътрешната страна със свинска мас, и го варим на водна баня 60-80 минути. Оставяме да се охлади. После потапяме формата за няколко секунди в гореща вода, за да извадим по-лесно пастета.

Бял колбас

Прoдукти: 2,75 кг говеждо месо, 750 г нетлъсто свинско месо, 1 кг сланина, 400 г свински черен дроб, 100 г пшенично брашно, 125 г сол, 5 г селитра, 5 г захар, 20 г черен пипер, 10 а червен пипер, 50 г кромид лук, 1 л вода
Нaчин на приготвяне: Почистваме говеждото месо от тлъстините и съединителните тъкани и го смиламе 2 пъти през ситната решетка на месомелачката, после заедно с 1 л вода, сол, селитра и захар омесваме добре. Полутлъстото свинско месо нарязваме на късове от 50-100 г и ги осоляваме. Сланината трябва да бъде осолена и отлежала. Суровините подлагаме на вторична обработка, след като са престояли 12-24 часа за осоляване. Отново смиламе месното тесто заедно с черния дроб и лука. Нарязваме свинското месо и сланината на дребни парченца със страни 6-8 мм и омесваме заедно с подправките. С получената смес пълним говежди хранопроводи, а може и дебели говежди черва, които след това връзваме. От едната страна на всяко черво правим окачалка от канапа. Не пушим белия колбас, а само го варим при температура на водата 80 градуса в продължение на 60-70 мин. Белият колбас е малотраен продукт - съхранява се 3-4 дни.