Консервиране на риба

Маринована риба

За мариноване са подходящи почти всички видове риба. Слагаме почистената от вътрешностите и люспите (ако има такива) прясна риба за 30 мин в саламура, приготвена от вода и сол в съотношение на 1 л вода, 250 г сол. Ако мариноваме вече осолена риба, трябва частично да я обезсолим, като я киснем няколко часа в студена вода. Бланшираме предназначената за мариноване риба 5-6 мин във вряща саламура (1 л вода и 250 г сол), като отстраняваме тенджерата от котлона, след като саламурата заври.
В отделна тенджера слагаме 3 л вода, 1 л оцет, 100 г сол, 50 г захар, 10 зърна черен пипер, 4-5 зърна бахар, 4-5 зърна карамфил, 2 г кориандър. Щом маринатата заври, сваляме от котлона и оставяме да изстине. Заливаме рибата с изстиналата марината и след 3-4 часа изваждаме и нареждаме в сухи и чисти буркани, като между редовете слагаме зърна черен пипер, бахар, съцветия сух копър, парченца дафинов лист, цели зърна анасон. Наредената риба заливаме с маринатата, в която е стояла, като отгоре наливаме един пръст препържено олио. Затваряме бурканите, увиваме ги в тъмна хартия и ги съхраняваме на хладно място.

Стерилизирана риба

Прoдукти: на 2 кг прясно уловена риба 1 к. ч. сол, 1 л вода, 30 с. л. вода, 5 ч. л. олио
Нaчин на приготвяне: Нарязваме почистената и измита риба на кубчета, широки 2-3 см. От 1 л вода и кафеената чашка сол правим разтвор, слагаме рибата в стъклен или порцеланов съд и я заливаме с него. Оставяме я да кисне 4 часа. Ако не желаем рибата да е солена, можем да пропуснем това мариноване. Изплакваме добре рибата, разпределяме я в 5 сухи и чисти бурканчета от 400 мл и наливаме във всяко по 6 с. л. вода и по 1 ч. л. олио, като отгоре оставяме въздух 1 пръст. Затваряме бурканите херметически и стерилизираме 100 мин.

Риба като сардела

Сарделата е рибна консерва, наречена така по името на рибата, която се употребява при такъв начин на консервиране. По същия начин могат да се консервират и други видове риби.
За да приготвим сардела, ни трябва съвършено прясна риба, престояла след улова не повече от 3 часа. Измиваме рибата в морска вода, махаме главите, опашките, люспите и вътрешностите, но без да разрязваме коремната кухина (чистим я откъм хрилете). Така изчистената риба отново измиваме в морска вода и я киснем в саламура (1 л вода и 250 г сол).
След осоляването отново изплакваме рибата в морска вода и я сушим около 45 мин при температура 35°С , разстлана върху тава, а най-добре върху мрежа. При това сушене кожицата на рибата засъхва и не може да се разкъса впоследствие при пърженето. Пържим изсъхналата риба 1-2 мин в предварително загрят чист зехтин, а когато изстине, я редим плътно в буркани с коремчетата нагоре. Затваряме веднага бурканите със скоби и варим при температура 100°С, като тези от 800 мл варим 120 мин, а тези от 400 мл -100 мин.

Пържена риба (без стерилизиране)

Почистваме прясно уловената риба, измиваме я добре от кръвта в студена вода, нарязваме я на парчета според големината на съда, в който ще я съхраняваме, и я осоляваме. Осоляването става най-добре в саламура, приготвена в съотношение на 1 л вода 250 г сол, в която рибата престоява 30 мин. Изваждаме осолените парчета и ги редим под наклон в съд, за да се отцедят. Подсушаваме ги.
Пържим рибата в малък, дълбок съд с предварително загрято олио до поруменяване от всички страни. Вадим с решетеста лъжица и редим в бурканите, в които ще я съхраняваме. Между редовете слагаме тънки резенчета лимон, зрънца черен пипер, парченца дафинов лист. Заливаме парчетата с олиото, в което са пържени, след като то е изстинало. Ако то се окаже недостатъчно, за да ги покрие добре, препържваме още олио и щом изстине, доливаме с него бурканите до гърлата. Затваряме с капачки, увиваме с тъмна хартия и държим на хладно място.
По този начин може да се консервира пържен паламуд, кефал, лефер и др. едра риба. Трайността на консервата е 1 месец.

Солен шаран

Почистваме шаранът от люспите, вътрешностите, хрилете, главата и опашката. Разсичаме го на две по дължината на гръбнака. Измиваме обилно с вода и натриваме отвън и отвътре със сол. Поставяме в емайлиран или стъклен съд и затрупваме с пласт немного едра морска сол. Шаранът си пуска сок и така се образува саламура, в която може да стои дълго време. Преди консумиране киснем 2-3 денонощия във вода, докато омекне добре. Водата трябва да е хладка и да се сменя на няколко пъти. Така изкиснатият шаран може да се употребява за ястия като пресния.
По същия начин се осоляват мряна, сом, речен кефал и др.

Шаран баток

За този вид консерва се използва шаран над 5 кг. Разрязваме корема на рибата, изваждаме вътрешните органи, махаме главата и опашката. Разрязваме рибата надлъжно на две половини. Изваждаме внимателно гръбначният стълб заедно с по-едрите кости. Получените половинки нарязваме на ленти, от главата към опашката, дебели 3-4 см, измиваме ги с вода и посипваме с морска сол, в която престояват 10-12 дни. След осоляването киснем във вода, докато придобият нормално солен вкус. Отцеждаме ги, връзваме ги на канап и ги окачваме да се сушат на хладно и проветриво място. За да добият хубава, гладка форма, можем да пресоваме парчетата няколко дни след сушенето.
Баток можем да приготвим и от други големи риби - мряна, есетра, моруна, сом, чига и др.

Шаран със зеленчуци

Изчистения от люспите, вътрешностите, главата и опашката шаран измиваме много добре. Осоляваме го в саламура, приготвена от 1 л вода и 250 г сол. Нарязваме го на парчета, които заливаме с горещо олио, докато побелеят. Нареждаме парчетата в сухи и чисти буркани, и го заливаме със запръжка приготвена по следния начин (за 5 кг риба): В 500 мл от олиото, с което сме попарили шарана, задушаваме 300 г кромид лук, нарязан на тънки филийки. Прибавяме нарязани на тънки ивици 150 г моркови, 150 г целина и 100 г чушки. Щом зеленчуците омекнат, поръсваме ги с червен пипер и наливаме прецедения сок на 1 кг домати. Възвираме тази смес, посоляваме я на вкус и я разпределяме между редовете риба заедно с резенчета лимон и зърна черен пипер. Затваряме херметически бурканите веднага и ги стерилизираме при температура 100°С градуса, като бурканите от 800 мл варим 120 мин, а тези от 400 мл -100 мин.

Маринован оклей

Изчистения от главите, опашките и вътрешностите оклей изплакваме обилно в няколко води. Осоляваме го в саламура, приготвена от 1 л вода и 250 г сол, или го осоляваме с морска сол няколко дни. Измиваме го от солта, отцеждаме го от водата и го нареждаме в буркани във форма на колело, като през няколко реда ръсим парченца дафинов лист, зърна черен пипер и бахар и заливаме с по малко препържено олио. Редим го плътно, отгоре притискаме с тежест и доливаме буркана с препържено олио. Затваряме херметически и не стерилизираме.

Попчета в доматен сос

Изчистваме попчетата от вътрешностите, измиваме ги добре, посоляваме ги, махаме им главите и ги пържим в предварително сгорещено олио, докато поруменеят равномерно. Редим ги в сухи буркани, като между редовете слагаме зрънца черен пипер и тънки резенчета лимон. Заливаме ги с доматен сос, приготвен по следния начин (за 12 кг риба): В 350 мл олио задушаваме до омекване 120 г ситно нарязан лук. Възваряваме бульон от главите, опашките и почистени и нарязани на парчета корени за супа. Прецеждаме бульона и с него размиваме 150 г доматено пюре. Изсипваме го при лука, прибавяме 50 г захар, 40 г сол, 10 г кориандър, 10 г черен пипер, 5 г карамфил, 5 г дафинов лист. Оставяме соса да поври 20 мин, прецеждаме го и го смесваме с 3 л оцет. Оцета можем да ароматизираме, като в 100 мл вода варим 20 мин зърна черен пипер, карамфил, кориандър, дафинов лист и сол. В тази смес наливаме оцета, оставяме сместа отново да заври, сваляме я от огъня, захлупваме я с капак и я оставяме да изстине. Затваряме веднага бурканите с риба и ги стерилизираме при температура 100°С, като тези от 800 мл варим 120 мин, а тези от 400 мл - 80 мин.

Солен паламуд

Разрязваме рибата по коремната линия, вадим вътрешностите и хрилете и я измиваме добре от кръвта. Тъй като в началото на опашката на тази риба има много и компактна мускулатура, в която солта трудно прониква и рибата може лесно да се вмирише, от началото на опашката правим разрез чак до гръбначния стълб. Така приготвения паламуд посипваме със сол в коремната кухина и хрилете. За предпочитане е морската сол, но тя не трябва да е много едра. Редим в съдове, отгоре пак посипваме със сол и съхраняваме на тъмно и хладно място.

Солен карагьоз

Карагьозът, предназначен за осоляване, трябва да е съвсем пресен. Незабавно след улова изчистваме рибата, разрязваме коремната кухина и изваждаме вътрешностите. С остър нож срязваме кръвоносните съдове, които се намират в дъното на гръдната кухина. Измиваме така почистената риба много добре 2-3 пъти в студена вода. Натриваме обезкървените риби равномерно отвън със сол, после пълним със сол коремната и хрилната кухина. Редим в емайлиран или дървен съд, поръсваме отгоре плътно със сол и държим на сухо и тъмно място. Преди употреба киснем 1-2 часа в хладка вода.

Пържен калкан

Подсушаваме с чиста кърпа нарязания на порции, осолен и измит калкан. Овалваме парчетата в брашно и ги пържим в силно сгорещено олио, така че рибата да се зачерви равномерно. Редим топлите парчета в сухи буркани и заливаме със сос. Соса (дозата е за 7 кг риба) приготвяме по следния начин: В 300 мл горещо олио пържим до порозовяване 150 г брашно. Запържваме и 50 г чесън, нарязан много на ситно и при непрекъснато бъркане наливаме 3 л рибен бульон, приготвен от главите на калкана. Подправяме соса с черен пипер, зърна бахар и парченца дафинов лист. Накрая наливаме 250 мл оцет, разбъркваме добре и сваляме от огъня.
Бурканите затваряме веднага и ги стерилизираме при температура 100°С, като тези от 800 мл варим 120 мин, а тези от 400 мл - 100 мин.

Сушен оклей

Тъй като оклеят е дребна риба и няма много кости, когато ще го сушим, разрязваме коремната кухина и махаме вътрешностите. Измиваме рибките обилно в няколко води. Натриваме добре отвън и отвътре със сол, редим в емайлиран или стъклен съд и отгоре пак посипваме със сол. Оклеят си пуска водичка, която заедно със солта прави саламура. В тази саламура рибата трябва да престои 3-4 денонощия. След това я изкисваме, докато получи нормално солен вкус. Завързваме опашките на рибките с канап, като внимаваме да не се допират една до друга и ги отцеждаме на хладно и проветриво място. Сушат се 1-2 дни на слънце, а после - на сянка.

Чироз

Най-разпространената сушена риба у нас е чирозът. Той се прави от скумрия пролетен улов, когато е по-слаба, но може с успех да се приготви и от есенен зарган или сафрид. Почистваме рибите откъм хрилете, без да разрязваме коремчетата им. Измиваме ги, осоляваме ги в саламура (на 1 л вода 250 г сол), като ги редим в стъклен или емайлиран съд и ги заливаме със соления разтвор. Оставяме рибите да киснат едно денонощие, на другия ден ги изплакваме, навързваме ги две по две за опашките с канап или дебел конец и ги окачваме да се сушат 5-6 денонощия. Събираме изсушените чирози на връзки и ги съхраняваме окачени на хладно и проветриво място.
Сервираме ги леко запечени на скара и полети със счукан чесън, размесен с оцет и ситно нарязан копър.

Солена маринована хамсия

Очистваме от главите солените хамсии и ги нареждаме плътно в сухи и чисти бурканчета. Възвираме марината от следните продукти (дозата е за 1 кг хамсия): 2 ч. ч. винен оцет, 2 малки глави лук, 10-15 зърна черен пипер, 3-4 дафинови листа, 5-6 зърна бахар, захар на вкус. Слагаме тази смес на котлона, оставяме я да кипне, сваляме от котлона и я изстудяваме. Заливаме рибките с изстудената марината, затваряме бурканите и ги оставяме на студено 24 часа. След този срок рибата е готова за консумиране.

Стерилизирани черни миди

Прoдукти: за 50 по-едри миди 4 л вода и 1 ч. л. лимонена киселина
Нaчин на приготвяне: Консервираме само прясно уловени миди, като изхвърляме всички, които са полуразтворени и при почукване не се затварят, както и тези, на които черупките се плъзгат лесно една над друга.
Остъргваме добре с керемида черупките на мидите, изплакваме ги добре и с ножче изскубваме „мустачките” им. В голяма, разлата тенджера наливаме вода до 5-6 см над дъното, нареждаме мидите, захлупваме с капак и ги задушаваме на силен котлон, докато черупките се разтворят добре. Вадим ядките от черупките. Възваряваме водата и лимонената киселина. Завързваме мидите в тензухена кърпа, топваме я във врящата вода и бланшираме в киселия разтвор 5-6 мин. Това бланширане предотвратява потъмняването на мидите при стерилизирането. Вземаме пет 400-милилитрови бурканчета, измиваме ги, изплакваме ги с вряла вода и ги пълним с миди, докато са още топли, доливаме с гореща вода, като оставяме до върха на гърлото на буркана 2-3 см въздух. Затваряме бурканите херметически и стерилизираме 120 мин при температура 100°C.

Паламуд в доматен сос и зеленчуци

Почистваме рибата, измиваме я обилно в няколко води, за да я обезкървим, нарязваме я на парчета, които бланшираме за 2-3 мин във вряща и подсолена на вкус вода. Вадим рибата с решетеста лъжица, редим я в емайлиран съд и я попарваме с горещо олио, докато побелее. Олиото трябва добре да покрива рибата. Отцеждаме рибата от мазнината и когато изстине, я редим в буркани, като между редовете слагаме зърна черен пипер и бахар, парченца дафинов лист, тънки резенчета лимон. Заливаме я със следния доматен сос: За 6 кг риба са необходими 200 мл от олиото, с което е била попарена рибата. В сгорещената наново мазнина пържим 2 глави лук - изчистени и нарязани на ситно, както и 1-2 моркова и парче целина, почистени и също нарязани на ситно. Щом зеленчуците поомекнат, наливаме 800 мл прецеден доматен сок и 50 мл оцет. Прибавяме 50 г сол, 20 г препечено брашно, 30 г карамелизирана захар (или захар на пясък), 5 зрънца карамфил, 15 зърна черен пипер, 4-5 дафинови листа, 50 г червен пипер, 50 мл бяло вино, 50 мл бульон. Оставяме соса да поври 5-10 мин и с него заливаме наредената в бурканите риба. Затваряме веднага бурканите и ги варим при температура 100°С, като тези от 800 мл се стерилизират 100 мин, а тези от 400 мл - 80 мин.

Риба в собствен сос

Почистваме рибата от вътрешностите, люспите, главите и опашките и я киснем в 2-3 студени води по 5-10 мин. Приготвяме саламура от 1 л вода и 250 г сол и в нея киснем рибата 30 мин. Вадим я от саламурата и я изплакваме обилно. Възвираме на котлона подсолена на вкус вода, бланшираме рибата 2-3 мин в нея, вадим с решетеста лъжица парчетата риба и ги обливаме със студена вода. Издърпваме внимателно перките и хрущялите и я редим плътно в сухи и чисти буркани, като я солим (на 1 кг риба слагаме 15-20 г сол). Бурканите затваряме веднага със скоби и ги варим при температура 100 градуса, като тези от 800 мл стерилизираме 120 мин, а тези от 400 мл -100 мин.