Как да сготвим мозък?

Паниран мозък

Продукти за 4 порции: 500 г телешки или свински мозък, 1 връзка корени за супа, 3 яйца, 1 к.ч. прясно мляко, 3-4 с.л. брашно, половин пакетче краве масло, 1 с.л. олио, лимонов сок, оцет, дафинов лист, магданоз, черен пипер, сол.

Нaчин на приготвяне: Оставяме мозъка да кисне около 2 часа в студена вода. Приготвяме отвара от вода, оцет, сол, нарязаните на едро корени за супа, 3-4 зърна черен пипер, дафинов лист. В кипящата отвара слагаме изкиснатия мозък и варим 15 мин на силен огън и след това 10 мин на слаб огън. Оставяме мозъка да изстине в отварата, отцеждаме го, обелваме го и го нарязваме на филийки. Слагаме нарязаните филийки за около 30 мин в марината от лимонов сок, олио, сол, черен пипер и магданоз. След това потапяме в тесто, приготвено от яйцата, млякото, брашното и малко сол и пържим в сгорещена мазнина. Оставяме изпържените филийки в затоплена чиния. В същата мазнина запържваме леко подсолен магданоз, с който се гарнираме мозъка.

Крокети от мозък

Продукти за 4 порции: 600 г телешки мозък, 1 глава лук, 2 с.л. брашно, 2 с.л. галета, 1 к.ч. олио, 1 яйце, 200 г гъби, 1 морков, 1 главичка целина, 1 дафинов лист, магданоз, оцет, черен пипер, сол.

Нaчин на приготвяне: Измиваме мозъка, обелваме го от ципата и го варим 15-20 мин. в подсолена вода, в която сме сложили нарязаните целина и морков, дафиновия лист, няколко зърна черен пипер и оцет. Оставяме уврелия мозък да изстине в бульона. Отделно задушаваме в мазнината ситно нарязания лук. В същата мазнина задушаваме и почистените и ситно нарязани гъби. От лука, гъбите, ситно нарязания магданоз, смления черен пипер и мозъка замесваме тесто за крокетите. Панираме крокетите в брашно, яйце, галета и пак яйце и ги изпържваме.

Мозък в сос от горчица

Продукти за 4 порции: 1 телешки мозък, 1 глава лук, малко магданоз, 1 ч.ч. зехтин, 1 –2 с.л. горчица, 1 лимон, сол, черен пипер, 4 твърдо сварени яйца, магданоз

Нaчин на приготвяне: Заливаме мозъка с хладка вода, която сменяме на няколко пъти. Внимателно отстраняваме ципата и го сваряваме в подсолена вода заедно с магданоза и главата лук. Нарязваме го на филийки, които подреждаме в голяма плитка салатиера. Изваждаме жълтъците на яйцата и ги пасираме. Разбиваме горчицата и зехтина, прибавяме лимоновия сок, пасираните жълтъци и подправяме със сол и черен пипер. Заливаме мозъка с приготвения сос и украсяваме със стръкчета магданоз и нарязаните на тънки филийки белтъци.

Кюфтета от мозък

Продукти за 6 порции: 1-2 по-малки телешки мозъка, 2 яйца, 1 филия сух бял хляб, 1 к.ч прясно мляко, 1 главичка лук, брашно, галета, магданоз, черен пипер, сол, мазнина за пържене.

Нaчин на приготвяне: Накисваме мозъка в хладка вода, за да отстраним ципата и после го пресоваме. Месим го с изцедения от млякото хляб, ситно нарязания лук, изпържен в масло, и 1 яйце. Подправяме с магданоз, черен пипер и сол на вкус. Оформяме кюфтета, които овалваме в брашно, галета и топим в разбитото яйце. Пържим ги в сгорещено масло.

Мозък по шопски

Продукти за 5 порции: 600-700 г мозък, 1 к.ч. брашно, 1 непълна ч.ч. олио, четвърт пакетче краве масло, 5 пиперки, 5 домата, 5 люти чушлета, 1 малка глава лук, 5 яйца, магданоз, черен пипер, сол.

Нaчин на приготвяне: Почистваме мозъка от ципата и кръвоносните съдове, сваряваме го в подсолена вода и го отцеждаме. Нарязваме сварения мозък на филийки, които поръсваме с черен пипер, овалваме в брашното и изпържваме в половината от олиото. В останалото олио последователно задушаваме ситно нарязания лук, почистените от дръжките и семената и нарязани на парченца чушки, нарязаните на кръгчета домати. В 5 гювечета разпределяме изпържения мозък, задушените зеленчуци и лютите чушлета. Отгоре поръсваме ситно нарязания магданоз и счукваме по 1 яйце. Посоляваме на вкус, заливаме с разтопеното масло, захлупваме и запичаме гювечетата в силна фурна.

Мозък с магданоз

Продукти за 4 порции: 1 телешки мозък, 1 морков, 1 парче целина, 1 с.л. оцет, 1 дафинов лист, 5-6 с.л. краве масло, 1 връзка магданоз, черен пипер, сол.

Нaчин на приготвяне: Накисваме за около 1 час в студена вода телешкия мозък, обелваме внимателно ципата му и го сваряваме в 2-3 ч.ч. подсолена вода заедно с моркова, целината, оцета, дафиновия лист и черен пипер на вкус. Оставяме го да изстине в бульона, изваждаме го и го нарязваме на филии, които нареждаме в чиния. Нарязваме магданоза на едро, слагаме го в сгорещеното масло, разбъркваме и веднага изсипваме върху мозъка.

Мозък фрикасе

Продукти за 4 порции: 1 телешки мозък, 1 морков, 1 парче целина, 1 корен магданоз, 1 глава лук, 1 парче пащърнак, черен пипер, бахар, магданоз, кисели краставички, сол; за соса: 2 с.л. олио, 2 с.л. брашно, 1 ч.ч. бяло вино, 2-3 жълтъка, лимонов сок, черен пипер, сол.

Нaчин на приготвяне: Изкисваме мозъка в студена вода, след което го почистваме от ципите. Сваряваме го в подсолена вода заедно с почистените и нарязани на едри парчета корени и лук, няколко зърна бахар и черен пипер. Изваждаме го да се отцеди и изстине, после го нарязваме на филийки, които подреждаме в подходяща чиния. В сгорещената мазнина запържваме брашното за соса. Разреждаме с бульон от сварения мозък, сипваме виното, посоляваме, поръсваме с черен пипер и варим на тих огън. Щом сосът се сгъсти, прибавяме един по един жълтъците, като непрекъснато бъркаме, за да не се пресекат. Подправяме с лимонов сок, изчакваме отново да се сгъсти, слагаме го в съд със студена вода и продължаваме да бъркаме, докато изстине. Заливаме мозъка с изстиналия сос и поднасяме.

Телешки мозък в доматен сос

Продукти за 4 порции: 500-600 г телешки мозък, 250-300 мл доматен сок /или 2 с.л. доматено пюре, размито във 1 ч.ч. вода/, 2-3 с.л. коняк, 1-2 с.л. брашно, 1 ч.ч. прясно мляко, 1 с.л. оцет, лимонов сок, черен пипер, бахар, сол, мазнина за пържене.

Нaчин на приготвяне: Накисваме за 1 час мозъка в подкиселена с оцета вода, след което го обелваме и го нарязваме на филийки. Поръсваме ги със сол и черен пипер, овалваме ги в брашното, запържваме ги бързо в сгорещената мазнина и ги изваждаме в затоплена чиния. В същата мазнина изсипваме доматения сок, кипваме го и го оттегляме да къкри на тих огън. Застройваме го с размитото в млякото брашно и го варим, докато се посгъсти. Прибавяме изпържения мозък, коняка и подправките и оставяме ястието да къкри на огъня още 20 мин.

Телешки мозък с киселец

Продукти за 4 порции: 1 телешки мозък, 250 г киселец, 1 л бяло вино, 1 главичка пресен лук, магданоз, черен пипер, сол на вкус.

Нaчин на приготвяне: Измиваме мозъка, махаме кръвните части и корицата и киснем около 1 час във вода, която сменяме до три пъти. Заливаме го с бялото вино и вода така, че да го покрие, добавяме подправките и варим. Изцеждаме сварения мозък и го сервираме върху гарнитура от задушен и леко посолен киселец.

Телешки мозък с черно масло

Продукти за 5-6 порции: 750 г бланширан телешки мозък, 1 пакетче краве масло, 11/2 с.л. ябълков оцет, магданоз, черен пипер, сол.

Нaчин на приготвяне: Нарязваме мозъка на филийки, които запържваме в малко масло и от двете страни до златисто. Нареждаме ги в съда за сервиране, като ги покриваме, за да ги запазим топли. В тигана разтопяваме останалото масло и когато се нагорещи, сипваме оцета. Оставяме да поври няколко минути, прибавяме магданоза и подправките и бързо заливаме мозъка.

Филийки от мозък

Продукти за 4 порции:1 телешки мозък, 60 г краве масло, 2-3 с.л.галета, 2 яйца, сол,

Нaчин на приготвяне: Почистваме мозъка от ципата и кръвоносните съдове, сваряваме го в подсолена вода и го отцеждаме. Нарязваме го на филийки. Сгорещяваме маслото и намаляваме котлона. Топим филийките в разбитите яйца, овалваме ги в галета и ги изпържваме до равномерно поруменяване.

Яйца с мозък

Продукти за 5 порции: 1 телешки мозък, 5 яйца, 2 с.л. масло, 1 с.л. олио, сол, черен пипер, магданоз.

Нaчин на приготвяне: Сваряваме мозъка в подсолена вода и го обелваме. Изпържваме разбитите яйца в смесената мазнина, така че да останат сочни. Прибавяме нарязания на парченца мозък, подправяме със сол, черен пипер и магданоз, разбъркваме и сваляме от огъня.

Палачинки с мозък

Прoдукти: 2 к.ч. брашно, 3 яйца, 1 к.ч. прясно мляко, 1 телешки мозък, 1 глава лук, парченце люта чушка, сол, черен пипер, галета за овалване, мазнина за пържене

Нaчин на приготвяне: Сваряваме мозъка и го почистваме от костичките. Загряваме мазнина, леко изпържваме мозъка и го подправяме със сол, черен пипер и ситно нарязана люта чушка. Разбъркваме добре плънката. От брашното, яйцата, млякото и 1 щипка сол правим тестото за палачинки. Печем ги в намазнен тиган. Слагаме във всяка палачинка по малко от плънката и ги навиваме на стегнати рула. Загряваме олиото, топваме всяка палачинка в разбитото яйце, овалваме я в галета и я изпържваме до равномерно поруменяване.

Руладини с мозък по унгарски

Продукти за 5 порции: 800 г телешко филе, 200 г сварен телешки мозък, 3 с.л. мас, 3-4 с.л. олио, 2 глави лук, 150 г гъби, 100 г пушени гърди, магданоз, черен пипер, червен пипер, сол, 2 яйца, 2 зелени чушки

Нaчин на приготвяне: Нарязваме месото на филийки и с дървено чукче ги изтъняваме на по-широки пържоли. Натриваме ги със сол и черен пипер от двете страни. Загряваме олиото и в него пържим нарязания на ситно лук, нарязаните на малки кубчета пушени гърди, изчистените и нарязани на ромбчета чушки и нарязания на парченца мозък. Бъркаме и готвим, докато зеленчуците омекнат. Подправяме със сол, черен и червен пипер и наръсваме с магданоз. Задушаваме 10 мин и прибавяме разбитите яйца. Щом яйцата стегнат, сваляме плънката от котлона, оставяме я да поизстине и я разпределяме върху пържолките. Навиваме на рулца, които омотаваме с по-дебел конец. Загряваме маста и пържим в нея руладините, докато равномерно поруменеят. Изваждаме и ги оставяме в топла чиния, а в същата мазнина задушаваме почистените и нарязани на ивички гъби. Подправяме ги със сол и черен пипер. Освобождаваме руладините от конеца, разпределяме ги в чиниите и гарнираме с гъбите.

Пълнено пиле с мозък

Продукти за 6-8 порции:1 голямо пиле /около 1.5 кг/, 1 пакетче краве масло, сол, черен и червен пипер; зa плънката: 1 телешки мозък, 150 г печурки, 1 виенска кифла, 1 с.л. брашно, 60 г масло, 1 ч.ч. прясно мляко, 2-3, 1-2 с.л. ситно нарязани магданоз и босилек, сол, черен пипер, 2-3 ч.л. мед

Нaчин на приготвяне: Натриваме пилето със сол, черен и червен пипер. Накисваме мозъка 30 мин в хладка вода, обелваме му ципата и го пасираме. Прибавяме накиснатата в прясното мляко и леко отцедена кифла, поръсваме със сол, черен пипер и зелените подправки и избъркваме. Наситняваме шапките на гъбите. Загряваме маслото за плънката и запържваме брашното. Прибавяме мозъка и гъбите и леко пържим. Отделяме жълтъците от белтъците и ги разбиваме с малко сол на пяна. Прибавяме ги в плънката. Готвим още 1-2 мин с бъркане. Сваляме от котлона, оставяме плънката малко да поизстине и лъжица по лъжица прибавяме разбитите на сняг белтъци. Разбъркваме плънката, напълваме пилето и зашиваме отвора. Сгорещяваме маслото и пържим пилето, докато поруменее равномерно. Прехвърляме го в тавичка, наливаме мазнината от пърженето и малко топла вода /1-2 пръста от тавата/ и печем 1 час в умерена фурна, като периодично обливаме пилето със соса, който си пуска. За да не прегори, щом поруменее отгоре, покриваме тавата с фолио. Малко преди да изключим фурната разтваряме меда в малко топла вода и с този сок поливаме пилето. Допичаме, за да стане коричката хрупкава и сладка.

Картофи, пълнени с мозък

Продукти за 4 порции: 8 по-едри картофа /еднакви по големина/, 1 телешки мозък, 1 с.л. разтопено краве масло, 1 глава лук, 1 яйце, 5-6 с.л. сметана, 2 с.л. ситно нарязан магданоз, 2 с.л. галета, червен пипер, черен пипер, сол, 1 ч.ч. бульон.

Нaчин на приготвяне: Обелваме полусварените в подсолена вода картофи и ги издълбаваме за пълнене. Задушаваме ситно нарязания лук в маслото и 2 с.л. вода. Посоляваме, прибавяме почистения и нарязан мозък и след 2-3 мин отстраняваме от огъня. Добавяме магданоза, яйцето, сол, червен и черен пипер. Разбъркваме добре и пълним картофите с тази смес. Нареждаме ги в тавичка и заливаме с топлия бульон, смесен със сметаната. Печем картофите в умерена фурна, докато останат на мазнина. Поръсваме с галетата и запичаме, колкото да се зачерви.

Супа от телешки мозък

Продукти за 5-6 порции: 1 телешки мозък, 2-3 моркова, половин глава целина, 4-5 с.л. разтопено краве масло, 1 ч.ч. гъби, 2 яйца, лимонов сок, черен пипер, сол.

Нaчин на приготвяне: Нарязваме на едро магданозените корени, морковите и целината и ги сваряваме в 6-7 ч.ч. подсолена вода. Прецеждаме бульона и в него сваряваме телешкия мозък, който предварително сме почистили от ципите. Докато е още горещ, го претриваме през цедка. Отделно нарязваме гъбите на ивички и ги задушаваме в сгорещеното масло, докато омекнат. Смесваме ги с пюрето от мозъка, подправяме с малко черен пипер и изсипваме в бульона. Варим още 5-6 мин на умерен огън. Подправяме готовата супа с яйцата и лимонов сок на вкус.

Салата с мозък и майонеза

Прoдукти: 1 телешки мозък, 1 опаковка майонеза, 1 морков, 1 глава целина, 3-4 картофа, 1 корен магданоз, 1 кисела ябълка, 1 главичка червено цвекло, 4-5 кисели краставички, 200 г консервиран грах, сол, лимон, 1-2 с.л. олио или зехтин

Нaчин на приготвяне: Измитото цвекло сваряваме, обелваме, нарязваме на кубчета и изкисваме в оцет. Обелваме ябълката и също я нарязваме. Смесваме я с граха, нарязаните на кубчета кисели краставички и свареното цвекло. Сваряваме поотделно нарязаните на кубчета картофи, моркови, обелената и наситнена целина и обеления магданозен корен. Прецеждаме водите, смесваме ги и сваряваме в тях мозъка, завит в тензух. Объркваме зеленчука, солим го и го наръсваме с олио. Оставяме го да престои и го смесваме с майонезата. В подходящ съд редим пласт зеленчуци, пласт нарязан на филийки мозък. Украсяваме с резенчета варени яйца, маслини и магданоз.

Фалшив хайвер

Прoдукти: 500 г телешки мозък, 2 скилидки чесън, 1 с.л. лимонов сок, 1 к.ч. олио, черен пипер и сол на вкус, маслини и магданоз за украса.

Нaчин на приготвяне: Накисваме мозъка за 1 час в студена вода. Обелваме ципата и го сваряваме в подсолена вода. Претриваме сварения мозък през сито. Поставяме приготвеното пюре в подходящ съд, подправяме го с черен пипер, сол, счукан чесън и лимонов сок. На тънка струйка сипваме олиото. Поднасяме в купички, украсени с маслини и листенца магданоз.

Къри от агнешки мозък

Продукти за 4 порции: 4 агнешки мозъка, 100 г краве масло, 2 глави лук, 4 скилидки чесън, 1 ч.ч. кисело мляко, 2 дафинови листа, сок от половин лимон, 1 ч.л. кориандър, 1 ч.л. червен пипер, 4 карамфилчета, 1/2 ч.л. канела, 1 зърно кардамон, 6 зърна черен пипер, сол.

Нaчин на приготвяне: Разрязваме мозъците наполовина, заливаме ги с подсолена и подкиселена вода и ги задушаваме 15 мин на слаб огън. Нарязваме лука и чесъна на ситно и ги запържваме заедно с кориандъра, червения пипер и канелата. Щом омекнат, сипваме киселото мляко и разбъркваме. Прибавяме отцедения мозък, дафиновите листа, карамфилчетата, кардамона и черния пипер. Пържим още 5-6 мин при непрекъснато бъркане. Накрая сипваме 300 мл бульон от отцедения мозък и варим 20-30 мин на слаб огън.