Класически италиански сосове за паста

Сос Болонезе

Прoдукти: 200 г телешко месо, 200 г говеждо месо, 100 г шунка или варен бекон, 50 г сушени гъби, 1 голяма глава лук, 1 морков, 1 стрък целина, 5 с.л. краве масло, 3 с.л. зехтин, 1 к.ч. сухо червено вино, 500 г белени домати от консерва, 1 к.ч. течна сметана, черен пипер, сол, настърган пармезан.
Нaчин на приготвяне: Накисваме гъбите за 30 мин във вряла вода и след това ги отцеждаме и нарязваме на ситно. Заедно с моркова, лука и целината ги прекарваме през месомелачка. Прекарваме през месомелачка и двата вида месо.
Сгорещяваме маслото заедно със зехтина, пускаме ситно нарязаната шунка и смлените зеленчуци и задушаваме половин час на тих огън. Прибавяме смляното месо, засилваме огъня и разбъркваме, докато месото промени цвета си. После сипваме виното и варим, докато течността се изпари напълно. Накрая сипваме намачканите домати заедно със сока, подправяме с черен пипер и сол, захлупваме и задушаваме 40 мин на тих огън.
Смесваме една част от готовия сос със сметана и пармезан и поднасяме веднага. Оставяме останалия сос да изстине и го замразяваме за по-късна употреба. Този класически сос е подходящ за всякакъв вид паста.

Сос Аматричана

Прoдукти: 1 глава лук, 100 г пушен бекон, 450 г зрели домати, 1 червено люто чушле, 3 с.л. зехтин.
Нaчин на приготвяне: Нарязваме лука на тънки филийки. Отстраняваме кожата от бекона и го нарязваме на мънички лентички. Попарваме доматите и ги обелваме. Разрязваме ги на две, отстраняваме семената и ги нарязваме на дребни кубчета. Почустваме чушлето от семената и го претриваме през сито.
Загряваме зехтина в дълбока тенджера, пускаме лука и бекона и пържим 5 мин като непрекъснато разбъркваме. После отливаме излишната мазнина и добавяме доматите и лютото чушле. Варим на умерен огън, без да захлупваме, докато сосът се сгъсти.
Заливаме сварените макарони и поръсваме с пармезан. Сосът е подходящ за спагети и пенне.

Сос Куатро формаджи

Прoдукти: 2 с.л. краве масло, 100 г сирене фонтина, 100 г сирене горгонзола, 100 г рикота, 100 г настърган пармезан, 1 к.ч. течна сметана, италиански магданоз, черен пипер, сол.
Нaчин на приготвяне: В дебелостенна тенджера разтопяваме маслото на умерен огън. Намаляваме огъня и сипваме настърганите фонтина, горгонзола и рикота. Бъркаме, докато се разтопят, сипваме сметаната и поръсваме настъргания пармезан. Разбиваме с тел, докато получим гладък сос, подправяме със сол и прясно смлян черен пипер и заливаме сварените макарони. Накрая поръсваме с наситнения магданоз.
Сосът е подходящ за къса паста и равиоли с месо.

Сметанов сос (алла пана)

Прoдукти: 1 к.ч. течна сметана, 1 к.ч. разтопено масло, 1 к.ч. настърган пармезан.
Нaчин на приготвяне: В дебелостенна тенджера загряваме маслото заедно със сметаната. Добавяме 2/3 от пармезана и бъркаме соса на слаб огън, докато сиренето се разтопи. После заливаме сварените макарони и поръсваме с останалия пармезан.
Сосът е подходящ са средно дребни макарони, като фарфале.

Сос Миланезе

Прoдукти: 100 г шунка, половин глава лук, 2 скилидки чесън, 1 морков, 2 с.л. олио, 1 клонче целина, 20 г краве масло, 200 г кайма /смес/, 50 мл бульон, 1 ч.ч. сухо бяло вино, 100 г консервирани гъби, 200 г консервирани обелени домати, 2 с.л. сметана, 1 с.л. ситно нарязан магданоз, 1 щипка настъргано индийско орехче, черен пипер, сол.
Нaчин на приготвяне: Нарязваме наситно шунката, лука, моркова, целината и чесъна и ги запържваме в разтопеното масло. В друг тиган изпържваме каймата в олиото и прибавяме към нея виното. Смесваме продуктите от двата тигана и прибавяме настърганите домати, бульона и подправките. Захлупваме и оставяме соса да ври на умерен огън, като от време на време разбъркваме. След 30 мин прибавяме ситно нарязаните гъби, които предварително сме запържили. Варим още 10 мин, отстраняваме от огъня и прибавяме сметаната. Поднасяме соса със спагети, фетучини и талиетеле.


Зеленчуков сос (алле вердуре)

Прoдукти: 1 глава червен лук, 1 по-малка краставица, 2 домата, 2-3 скилидки чесън, 2-3 с.л. зехтин, 1 ч.л. червен пипер, пресен риган, сол.
Нaчин на приготвяне: Обелваме доматите и краставицата и ги почистваме от семената. Нарязваме ги на ситно заедно с обеления лук. Посоляваме зеленчуците и ги оставяме да престоят 2 часа в хладилник. После отцеждаме отделения сок, прибавяме зехтина, червения пипер, счукания чесън и наситнения риган. Поднасяме като гарнитура към студени къси макарони.

Сос Карбонара

Прoдукти: 4 жълтъка, 350 г пушена шунка или бекон, 1 с.л. зехтин, 2-3 скилидки чесън, 250 мл течна сметана, 1 к.ч. настърган пармезан, черен пипер, сол.
Нaчин на приготвяне: Загряваме зехтина в малка тенджерка, пускаме чесъна и го пържим 1 минута. Добавяме ситно нарязаната шунка и пържим още 3-4 мин. Разбиваме жълтъците със сметаната и ги сипваме при шунката. Сгъстяваме соса на слаб огън, като внимаваме да не се пресече. Накрая добавяме настъргания пармезан и подправяме с черен пипер и сол на вкус. Заливаме сварените макарони и поднасяме веднага.
Сосът е подходящ за всякакъв вид паста.

Доматен сос (суго ди помодори)

Прoдукти: 2 консерви белени домати, 2 глави лук, 2 скилидки чесън, 3 с.л. зехтин, 1 ч.л. захар, 2 с.л. ситно нарязан магданоз, 1 с.л. ситно нарязан босилек, черен пипер, сол.
Нaчин на приготвяне: Намачкваме доматите с вилица и ги слагаме в голяма тенджера заедно със сока от консервите. Добавяме ситно нарязания лук, счукания чесън, захарта и зехтина. Подправяме с черен пипер и сл на вкус и задушаваме 40 мин на много слаб огън. После сипваме листните подправки и варим още 15 мин. Претриваме готовия сок през сито (пасираме с блендер) и го възвираме отново на огъня.
Това е универсален сос, подходящ за всякакъв вид паста.

Сос Алио е олио

Прoдукти: 2 с.л. зехтин (студено пресован), 1 с.л. едро нарязан чесън, 1 с.л. ситно нарязани пресни листа от босилек, 1 ч.л. ситно нарязана прясна мащерка, 1 ч.л. нарязани листа от пресен риган, черен пипер, сол.
Нaчин на приготвяне: Загряваме зехтина в голям тиган и запържваме нарязания чесън до златисто, но внимаваме да не потъмнее. После изваждаме чесъна и прибавяме нарязаните листни подправки. Разбъркваме, отстраняваме от огъня и поръсваме със сол и прясно смлян черен пипер.
Изсипваме сварените и отцедени макарони в готовия сос и разбъркваме. Сосът е идеален за спагети и лингуини.

Сос Фрути ди маре

Прoдукти: 200 г дребни скариди, 1 ч.ч. течна сметана, 1 равна с.л. брашно, 2 с.л зехтин, 1 к.ч. бяло вино, черен и бял пипер, сол.
Нaчин на приготвяне: Почистваме, измиваме и подсушаваме скаридите. Пускаме ги в загретия зехтин и леко ги запържваме. Заливаме ги със сметаната и виното и задушаваме няколко минути на слаб огън, като периодично разбъркваме. После сипваме брашното, размито в малко вода, посоляваме, поръсваме с черен и бял пипер и задушаваме още 2-3 мин, като бъркаме непрекъснато. Поднасяме веднага със сварени тънки макарони.

Песто Дженовезе

Прoдукти: 100 г пресен босилек, 20 г настърган пармезан, 1-2 скилидки чесън, 20 г кедрови ядки, 20 г орехови ядки, 20 г настъргано сирене пекорино (или балкански кашкавал), 100 мл зехтин, 2-3 стръка магданоз, 5 г едра сол.
Нaчин на приготвяне: Почистваме магданоза и босилека от дръжките и ги слагаме в хаванче заедно със солта, чесъна, ореховите и кедровите ядки. Стриваме всичко на гладка каша. Прибавяме двата вида сирене и разбъркваме. След това при непрекъснато бъркане сипваме на тънка струйка зехтина. Оставяме готовия сос за известно време в хладилника преди поднасяне. Можем да съхраняваме пестото 1 седмица в плътно затворен съд в хладилника.

Песто Сицилиана

Прoдукти: 100 г пресен босилек, 2 домата, 3 скилидки чесън, 20 г листа от целина, 10 г магданоз, 50 мл зехтин, черен пипер, сол.
Нaчин на приготвяне: Обелваме доматите, почистваме ги от семената и ги пасираме. Отделяме листата на зелените подправки и ги счукваме в хаванче заедно с чесъна, черен пипер и сол на вкус. Прибавяме доматите и при непрекъснато бъркане сипваме на тънка струйка зехтина. Съхраняваме готовото песто в плътно затворен съд в хладилник.