Консервиране на зеле

Кисело зеле на глави

Прoдукти: 30-35 кг зеле, 1,250 кг сол, 25 л вода

Нaчин на приготвяне: Избираме зелки с тегло над 1 кг, почистваме ги от външните листа и цепваме кочаните на кръст. Нареждаме зелките в бидон с кочана нагоре и ги притискаме с кръстачка и чист речен камък. След това заливаме със соления разтвор и покриваме с кърпа. След 2-3 дни започваме да претакаме – 3 пъти седмично в продължение на 15 дни, докато сокът стане възкисел. Отгоре зелето трябва да е покрито със саламура. Ако саламурата не е достатъчна, доливаме с нов солен разтвор. Съхраняваме на студено. На дъното на бидона може да сложим 4-5 шепи царевица за улесняване на ферментацията.

Мераклийско кисело зеле

Продукти за бидон от 80 л: около 35 кг едри и стегнати зелки, клонки чубрица, 2-3 ябълки, 2-3 глави лук, 1 кочан царевица, 1 червена зелка или глава червено цвекло за цвят, за всяка зелка по 1 ч.л. сол; зa саламурата: 40 л вода, 2 кг морска сол / или на 1 л вода по 50 г сол/

Нaчин на приготвяне: Обрязваме в дълбочина кочаните на зелките във формата на конус и слагаме в него по 1 ч.л. сол. В бидон нареждаме зелките плътно с отворите нагоре. Между редовете слагаме чубрица на клонки, резени червено зеле, резени лук и резени ябълка. Така подреденото зеле оставяме да престои 24 часа. Прибавяме още парчета лук и ябълка. Царевицата слагаме за да е резлив сокът. Възвираме саламура от водата и солта и прецеждаме. Заливаме зелето с изстиналата саламура, затискаме с чиста кръстачка и 1 по-голям речен камък. След 2-3 дни започваме да претакаме и правим това поне 2 пъти седмично. Обикновено след 25-30 дни зелето е готово за консумация.

Рязано зеле с боровинки

Прoдукти: 10 кг зеле, 500 г моркови, 500 г ябълки, 1 глава целина, 2 ч.ч. червени боровинки, 1 ч.ч. сол, 1 ч.л. кимион, 2 зърна бахар, 1 дафинов лист, 3-4 щипки индийско орехче, лимонов сок

Нaчин на приготвяне: Нарязваме зелето на ивички, посоляваме и претриваме. Подреждаме го в бидон и притискаме, за да намали обема си. Отгоре слагаме настърганите моркови, нарязаните ябълки и целина. Поръсваме с лимонов сок и добавяме боровинките и подправките. Изравняваме отгоре и покриваме със зелеви листа. Покриваме с чисто платно и отгоре слагаме венец от лозови листа и пръчки и притискаме с речен камък. Възможно е това зеле да приготвим и в 3 литрови стъклени буркани, като отгоре наливаме 2-3 пръста олио.

Рязано зеле със зелени домати

Прoдукти: 10 кг зеле, 1 кг моркови, 500 г червени чушки, 1 кг зелени домати, 300 г листа от целина, 350 г сол.

Нaчин на приготвяне: Нарязваме зелето, посоляваме и леко го претриваме. Прибавяме настърганите моркови, доматите, нарязани на филийки, и чушките, нарязани на ивички. Прехвърляме сместа в подходящ съд и покриваме с чиста кърпа. Отгоре слагаме венец от лозови листа и пръчки и притискаме с речен камък. Зелето трябва да се покрие със собствения си сок.

Рязано зеле с плодове и подправки

Прoдукти: 6-7 кг зеле, 2,5 кг моркови, 3-5 едри резена от червено цвекло, 4 лимона, 300 г недозрели червени боровинки, 2 дафинови листа, 300 г сол, 300 г захар, 4 с.л. сироп от малини, 3 вишневи листа, 1 карамфилче, 1 индийско орехче, 3 щипки канела, 1 щипка кориандър

Нaчин на приготвяне: Нарязваме зелето на ивички. Не белим ябълките, а отстраняваме само семенната част и дръжките, след което ги нарязваме на едри колелца. Морковите режем на ивици, а лимоните обелваме и нарязваме на четвъртинки. От индийското орехче настъргваме от всички страни, като го слагаме в този вид заедно със стърготините. Подготвените продукти слагаме в голям съд и разбъркваме добре. Добавяме подправките, след което посипваме със сол и захар. След няколко часа напълваме бурканите, които покриваме с плат и оставяме на хладно място, докато премине ферментацията. Приготвеното по този начин зеле е за бърза консумация.

Рязано кисело зеле с моркови

Прoдукти:10 кг здраво зеле, 200 г сол, 1 с.л. ким, 2 кг моркови

Нaчин на приготвяне: Почистваме зелето и го наситняваме. Настъргваме морковите на едро ренде и ги смесваме със зелето. Посоляваме и намачкваме добре с ръце. Прибавяме и кима. Пълним бурканите плътно, така че да няма достъп на въздух. Отгоре слагаме лозово венче или листа от смокиня. Оставяме го да прекипи 2-3 дни, след което затваряме бурканите и ги прибираме на тъмно и хладно място.

Рязано кисело зеле с ябълки

Прoдукти: 5 кг прясно зеле, 500 г ябълки, 180 г сол

Нaчин на приготвяне: Няколко пресни зелки нарязваме на дребно. Осоляваме зелето на вкус и омачкваме хубаво с ръце. След това го натъпкваме плътно в трилитрови буркани, без да прибавяме вода. Между редовете зеле слагаме нарязани на филийки ябълки. Затваряме с капачки бурканите и ги оставяме на топло. След няколко дни зелето е готово. Бурканите с готовото зеле държим на студено място.

Шарено зеле

Прoдукти: 5 кг зеле, 500 г моркови, 3-4 червени пиперки, 500 г зелени доматчета, 180 г сол, 1 глава целина с листата

Нaчин на приготвяне: Нарязваме зелките на ивици. Морковите настъргваме, а останалите продукти режем на тънки филийки. Претриваме зелето със солта и го смесваме с останалите зеленчуци. Редим го плътно в буркани и притискаме добре, така че да се покрие със собствения си сок. Първите няколко дни оставяме туршията при стайна температура – 20°С. После я прибираме на студено.

Мариновано червено зеле

Прoдукти: 1 кг червено зеле; зa маринатата: 100 мл оцет, 100 мл вода, 1 ч.л. сол, 1 с.л. захар, 10 зърна черен пипер, 5 зрънца карамфил, 1 дафинов лист, 1 парченце канела

Нaчин на приготвяне: Зелето нарязваме на тесни ивички, нареждаме в стъклени буркани и заливаме с охладената марината, която сме приготвили така: Най-напред кипваме водата и прибавяме подправките – сол, черен пипер, карамфил, дафинов лист, канела, захар. След това дръпваме съда от огъня и добавяме оцета. Зелето е готово след 10-15 дни.

Сурова туршия от карфиол

Прoдукти: 5 кг карфиол, 2,75 л вода, 200 мл оцет, 200 г сол

Нaчин на приготвяне: Накъсваме карфиола на розички и го нареждаме плътно в буркани. Възвираме саламура от посочените продукти, оставяме я да изстине и заливаме с нея карфиола. Затваряме бурканите и ги оставяме 10 дни на стайна температура. Щом ферментацията свърши, прибираме туршията на хладно място.

Карфиол с горчица

Прoдукти: 5 кг карфиол, 100 г сол; зa саламурата: 2 л оцет, 1 л вода, 200 г сол, горчица.

Нaчин на приготвяне: Накъсваме карфиола на розички и го посипваме със 100 г сол. Оставяме да престои 5-6 часа. Сваряваме саламура от водата, оцета и солта, оставяме я да изстине и заливаме с нея карфиола. След 10 часа отцеждаме саламурата, кипваме я на котлона и оставяме да изстине. На всеки литър саламура прибавяме по 1 ч.л. горчица. Нареждаме карфиола в 3-литрови буркани и го заливаме със саламурата. Отгоре кръстосваме клонки от вишна, лоза и дюля, притискаме с речен камък, покриваме с памучен плат и съхраняваме на хладно място.

Маринован карфиол

Прoдукти: 10 кг карфиол, 700 г глави целина с листата, 280 г сол; зa маринатата: 2 л оцет, 700 м вода, 350 мл олио, 150 г мед, 280 г сол, черен пипер, бахар, 4 дафинови листа

Нaчин на приготвяне: Накъсваме карфиола на розички, а целината режем на дребно. Поръсваме сместа със сол и оставяме да престои 5-6 часа. Отделеният сок отцеждаме и смесваме с водата, оцета, олиото, подправките и меда. Кипваме за 10 мин и с врящата марината заливаме карфиолът и целината. След 5-6 часа прехвърляме сместа в подходящ съд и притискаме с кръстачка и речен камък. Оставяме туршията да зрее на хладно място, като през 1-2 дни я претакаме.