Защо сернистата киселина подобрява виното

Често съветваме винарите да използват серниста киселина и вероятно поради това са доста въпросите дали това химично съединение не е вредно за човешкия организъм.
Сернистата киселина е една от формите на серния двуокис (SO2). Използва се от древността основно за опушване на помещенията и бъчвите. По-късно винарската наука създава другите форми на серния двуокис, които са лесно приложими в практиката.
Серният двуокис е безцветен газ, със задушлива и остра миризма, по-тежък е от въздуха, не гори и не поддържа горенето. Прекали ли се с вдишването на по-големи количества, дразни дихателните органи и предизвиква леко главоболие.
В какво се състои ролята на серния двуокис във винарството. Прибавен в гроздовата мъст за бели вина или в гроздовата каша за червени, серният двуокис осигурява провеждането на ферментацията от културните винени дрожди. Те от единица захар произвеждат по-големи количества алкохол и вината стават по-силни. Серният двуокис запазва от окисление багрилната материя на червените вина и придобиват приятен рубиненочервен цвят. Запазва се от окисление и общата киселинност на вината, понеже се предотвратява разлагането на ябълчната киселина. Напитката се запазва от болести. Спомага за по-бързото забистряне на вината, понеже се пресичат белтъчните и пектинови вещества в мъста и готовите мина.
Газообразната форма на серния двуокис се получава при изгаряне на сяра или на серни ленти. Така се дезинфекцита избеното помещение, а бъчвите се предпазват от вкисване и плесенясване.
Сернистата киселина е течност, която се получава при насищане на вода със серен двуокис. В домашни условия това не може да се направи, понеже серният двуокис се съхранява като сгъстен газ в стоманени бутилки. Сернистата киселина е най-често 6-процентова, което означава, че в 1 литър готова серниста киселина има 60 г серен двуокис.
Серниста киселина се продава в агроаптеките. Бистрата безцветна течност е с остра задушлива миризма. Съхранява се в добре затворени стъклени съдове.

Най-често употребяваните дози

* На здраво грозде се прибавя по 1 г серниста киселина на литър гроздова мъст (шира) или плодова каша. Същото важи и когато преработваме плодове. Преди първото претакане на вината се прибавя същото количество серниста киселина. Ако виното е заболяло дозата се увеличава на 2 г за литър.
* За дезинфекция на бутилките, в които ще наливаме вино за по-късна консумация, се използва сернистата киселина, разредена с вода до 4-5 пъти. Същото разреждане се прави, когато дезинфекцираме тапите на бъчвите, за да не се явяват по тях оцетните мушички, които пренасят оцетно-киселите бактерии.

Калиев метабисулфит почти не се използва

Това е твърдата форма на серния двуокис. Обикновено е бял зърнест прах, може да е и на кристали. Има също остра и задушлива миризма. Съдържа 50 % серен двуокис или в 10 г от него се съдържат 5 г серен двуокис. Разтваря се лесно в гореща вода, по-трудно в мъст (шира). Оставен на открито, бързо изветрява, което налага да се съхранява в добре затворени стъклени съдове. Използването на калиевия метабисулфит вече почти напълно се измести от сернистата киселина. При съхранението на гроздовите джибри и плодови каши по сухия начин се поръсва по горният пласт, преди замазването на материалите.

Не е вредна за човешкия организъм

Медицината е категорична, че умерените дози серниста киселина (серен двуокис) нямат отрицателно влияние върху човешкия организъм. Доказано е, че чрез храната човек приема всеки ден десет пъти повече сяра, отколкото има в една бутилка вино и че сярата е свойствено за човешкия организъм вещество.